Rho le industrie, Rho la fiera, Rho il respiro di Milano. Rispetto al capoluogo tutto scorre più lentamente, e sembra di respirare una pacata, quanto rassicurante aria provinciale, tra belle botteghe e ristoranti per lo più tradizionalisti.

Ma a Rho, c’è almeno un locale cui il tran tran della tradizione va stretto e vorrebbe rompere gli schemi.

Il ristorante

Chi morde il freno per promuovere una ventata di contemporaneità è La Cucina – non il solito ristorante,  di Nadia Petronio e Gaetano Marinaccio, che si raggiunge comodamente anche dalla stazione di Rho, pochi minuti a piedi. Percorrendone la strada passa quasi inosservato, se non per la sottile eleganza dettata dalla semplicità.

Il ristorante conta circa 28 coperti, che, sia pur pochi, sono destinati a diminuire in quanto, essendo gli obiettivi ambiziosi, la qualità delle preparazioni di una cucina che non dispone di una numerosa brigata, è inversamente proporzionale al numero dei coperti. Lo staff, che ha per executive chef Alfonso Daviducci, tende a prendere per mano il cliente, per condurlo verso quello che un giorno potrà essere un fine dining, che implica non solo una cucina raffinata, ma anche attuale, costruita con le tecniche dell’alta culinaria, prestando attenzione alla ricerca dell’ingrediente, per cui del produttore, spesso piccolo, per fare la differenza a partire dalla materia prima.

Un primo obiettivo è proporre un percorso gastronomico in modo da addentrare il cliente in una cucina diversa da quella di casa, dalla quale talvolta fatica a scostarsi. Pertanto, come spiega Marinaccio, è molto più conveniente ordinare un menu degustazione anziché i singoli piatti alla carta, e ciò per invogliare il cliente a intraprendere un percorso che potrebbe arricchirlo gastronomicamente affinando al tempo stesso il suo gusto. In merito vi sono quattro menu degustazione: da 3 portate 50 euro con 2 calici in abbinamento, sino ad arrivare al menu da nove portate a 85 euro, tutti i menu con appetizer di benvenuto e coccole finali. Per contro scegliendo alla carta, un piatto è a 35 euro; due a 50 euro; tre a 65 euro.

La cucina è di ricerca, aspetto decisamente positivo, e come tale alla sicurezza della strada rettilinea della tradizione, ha preferito inoltrarsi in percorsi quantomeno più tortuosi per uscire dai luoghi comuni. La ricerca presuppone sperimentazione, provare un piatto per giorni, per settimane, prima di metterlo in carta per poi, se necessario, perfezionarlo, anche in base alle impressioni dei clienti, quantomeno di quelli più attenti. Abbiamo provato un menu di sette portate più una fuori menu, non solo di piatti innovativi in modo da provare la cucina a 360°.

Il menu 

Abbiamo cominciato con gli amuse bouche, tra questi chips di alga, spugna di oliva nera e gel arancia, piccola meringa di barbabietola con cremoso di Gorgonzola, mini tacos con tonno di terra (manzo cotto in modo da ricordare la consistenza del tonno in scatola), insalata caprese, ossia uno shottino composto da una piccola sfera di mozzarella, in pratica una biglia, immersa nel liquido ottenuto da acqua filtrata di pomodoro ed essenza di basilico. Sono tutte “sfiziosità” molto appetitose, ma è la caprese che ha catturato la nostra attenzione: la mozzarella è homemade, e già produrla non è facile. Però è il sapore delicato, ma avvolgente, gentile, ma caratterizzato, oltre all’alternarsi delle testure delle fasi liquida e solida, a farne un piatto esclusivo.

La portata fuori menu è la patata cotta al sale, svuotata, cotta al forno per farla diventare croccante, servita con la spuma di polpa di patata, con fiocchi di patata fritti, tartufo, tuorlo e jus di manzo al tartufo (foto 1, video 2). Perché fuori menu? Perché non ancora in carta. Abbiamo accennato alla ricerca, e questo piatto sperimentale ne è un esempio. Sapore e consistenze della patata sono ineccepibili, ma come spiega lo chef, è una preparazione in divenire in quanto il jus di carne, va detto ben eseguito, può coprire la delicatezza della patata e pertanto verrà sostituito con un più leggero jus di verdure.

Torniamo al menu: la nostra idea di parmigiana (foto 3) è una parmigiana di melanzana dove questa, prima brasata e poi fritta, è accompagnata da salsa al basilico, riduzione di pomodoro, filetto di pomodoro, spuma di provola campana leggermente affumicata, cialda di Parmigiano Reggiano 70 mesi di stagionatura. Un’interpretazione che decisamente rompe gli schemi tradizionali. Ciò che più ci è piaciuto è la consistenza della melanzana, tenera, quasi fondente, ben amalgamata agli altri ingredienti.

E veniamo al risotto giallo (foto 4), piatto classico, interpretato in modo creativo dallo chef: riso Acquerello, zafferano biologico locale, cipresso, fava tonca e polline, mantecato con Parmigiano Reggiano di 100 mesi di stagionatura: sapore armonico e “onda” cremosa.

Sorprendente la porchetta di mare (video 5), ossia sgombro “imporchettato” con Cinta senese e in tempura, su base di cremoso di topinambur con spinacini saltati, completata con beurre blanc affumicato all’anice.

È l’essenza dello sgombro. Abbiamo apprezzato la scelta del pesce che pur non possedendo la finezza di quelli a polpa bianca, non lo riteniamo da meno. In tempura e avvolto da pancetta di Cinta senese, comunica sapori e consistenze diverse, accompagnate dalla delicatezza delle crema di topinambur, ma soprattutto dalla felice esecuzione del beurre blanc. 

La pigna colada, ispirato alla piña colada (foto 6)  a base di ananas e cocco, con polveri di menta, di zenzero, di peperone, gel al pino mungo e pepe lungo di Java,  apre il varco ai petit four (foto 7) così riportati nel menu, in realtà un piccolo saggio di pasticceria: babà al rum dove la nota del distillato è molto delicata, poi nella foto da sinistra tiramisù con gelato al caffè,  nocciola al caramello e liquirizia, tartufo al cacao, scorza d’arancia in involucro di cioccolato  e cocco, cremino al  gianduia guarnito con  perlage di frutti tropicali e profumato di maggiorana, spicchi di mela in osmosi di liquore al finocchi selvatico.

Da aggiungere che il ristorante propone, oltre alla selezione dei vini, anche cocktail in abbinamento ai cibi.