03dic 2019
IL MENU CON VISTA DELLA TERRAZZA TRIENNALE
Articolo di: Fabiano Guatteri

Gualtiero Marchesi spiegava che l’antipasto svolge un ruolo importante perché, per usare le sue parole, “dà il timbro” all’intero menu. In qualche modo se piace sveglia l’interesse gastronomico e bene predispone verso le portate che seguiranno. E quando in Terrazza Triennale – Osteria con vista abbiamo provato una serie di piatti che lo chef Stefano Cerveni ha proposto per mostrare quale sia il registro della nuova carta, abbiamo capito come anche un aperitivo possa essere valutato alla stregua di una portata. E’ il caso di un cocktail spumante con ostrica (foto 1). A essere sinceri, prima ancora di assaggiarlo l’avevamo sottovalutato.

 

Pensavamo che la centralità fosse la preparazione in sé, e l’ostrica, perché Milano non è Parigi, un ingrediente secondario. Ma degustando il mix abbiamo dovuto costatare che la nostra previsione era errata. L’ostrica si è rilevata di elevata qualità per croccantezza, consistenza, masticabilità, sicuramente una spéciale e il cocktail per equilibrio e piacevolezza era di grande armonia. Stavamo gustando Ostrica Amélie in “sospensione” di Franciacorta Brut Mosnel (foto 2); Amélie è una Maison specializzata nella produzione e commercializzazione di ostriche di elevata qualità nella Charente-Maritime, e quella “sospesa” per l’esattezza era della varietà Cocktail. Per quanto fosse un aperitivo abbiamo voluto considerarlo alla stregua di un antipasto, e da qui la citazione di Gualtiero Marchesi.

 

Ma anche l’antipasto vero e proprio, si è dimostrato capace di dare un “timbro” positivo all’intero menu. Infatti il Calamaro morbido, crema di lenticchie rosa, foglia di ostrica e polvere di caviale Calvisius (foto 3) è una portata convincente per la morbida, rassicurante consistenza che va dalla cremosità dei legumi alla tenue tenacia del calamaro il quale aggiunge note “dolci” a un piatto dai sapori garbati.

 

E giochi di consistenza si evidenziano nel Risotto con sedano bianco e ricci di mare (foto 4), ricetta dello chef Matteo Ferrario. La croccantezza del sedano vivacizza la struttura della preparazione, mentre i ricci di mare suggeriscono intensità sapide e umami.

 

A volte per mettere in difficoltà uno chef anche stellato, è sufficiente chiedere di preparare spaghetti al pomodoro proprio perché per la loro semplicità, non ammettono il minimo errore, la benché più trascurabile sbavatura... Cerveni non ha di queste paure, e propone Spaghetti di Gragnano, pomodoro di San Marzano... con Vista (foto 5) profumati di basilico: ineccepibili per sapore e cottura.

 

Il piatto dal sapore più dichiarato è il Petto di faraona servito con il proprio jus, sbrisolona al Grana Padano e cipolle rosse caramellate (foto 6). L’ampiezza gustativa comprende toni sapidi cui fanno da contrappunto le note dolci della cipolla. E’ un piatto che soddisfa la masticazione grazie alle consistenze: tenera la carne, friabile e croccante la sbrisolona, quasi fondente la cipolla. Anche il gusto è appagato dall’intensa saporosità.

 

Tra i dessert Sfera di Mousse al cioccolato fondente 58%, cuore di zabaione liquido, anello di biscotto Breton all’avena e gelée di gianduja salato (foto 7 ), come dire, anche la pasticceria è ben rappresentata.

 

Conclusione.  Una cucina precisa, una mano educata, un alternarsi di sapori ora pastello ora sfumati. Abbiamo provato tante sensazioni, abbiamo contato con piacere il numero limitato degli ingredienti che compongono ciascun piatto, abbiamo apprezzato la capacità di eseguire piatti semplici, ma anche la sicurezza quando si tratta di costruzioni più complesse. Una cucina eclettica, e pertanto in qualche modo imprevedibile: tra il calamaro e la faraona vi è una certa distanza concettuale. E ci piace.

1

2

3

4

5

6

7

Articoli Simili
I più letti del mese
OMAGGIO A UN GRANDE SCULTORE | MILANO CELEBRA ARNALDO POMODORO
Cultura. Il Comune inforna Milano celebra Arnaldo Pomodoro con una grande mostra che ha il suo cuore nella Sala delle Cariatidi a Palazzo Reale.  Dal 30 novembre al 5 febbraio 2017, una grande antologia abbraccia l’inte... Leggi di più
PIZZIUM NON C’È DUE SENZA TRE, ANCHE PER PIZZIUM
Dopo il succesaso di via Procaccini e Anfossi, Pizzium  continua la sua scalata e inaugura la terza pizzeria in Viale Tunisia mercoledì 7 marzo. Un progetto ambizioso, quello di Pizzium, portare una buona pizza e tutto i... Leggi di più
METE DI CHARME: IL PRINCIPE DELLE NEVI A BREUIL-CERVINIA
Con la sua posizione a 2050 m s.l.m. è uno dei centri abitati permanenti più alti d’Europa. Si tratta di Breuil-Cervinia, cittadina bomboniera del comune di Valtournanche in provincia di Aosta e alle pendici meridi... Leggi di più
CENONI DI SAN SILVESTRO 2019 | NON SOLO A MILANO
Vi proponiamo qui alcuni cenoni di San Silvestro tra i più interessanti.   Milano   Wicky’sDa Wicky’s innovative japanese cuisine un cenone di capodanno speciale fra tradizione giapponese e solidarietà. L... Leggi di più
LA FILETTERIA: TUTTE LE CARNI DEL MONDO E I NUOVI COCKTAIL
La Filetteria Italiana è un ristorante dedicato a  tutte le carni del mondo  da accompagnare con vino  o cocktail di nuova generazione.   si affaccia su Ripa di Porta Ticinese, via che costeggia il Naviglio Grande. Entra... Leggi di più
IL PATRIMONIO UMANO | SIAMO PARTECIPI TUTTI
Per parlare di patrimonio umano potremmo prendere a esempio rappresentazioni cinematografiche come una pellicola di Marco Bellocchio (Direttore artistico del Festival del Cinema di Bobbio), appena applaudito per il film ... Leggi di più
UN’ULTIMA SELEZIONE DI DOLCEZZE PASQUALI: COLOMBE, UOVA...
La colomba, le uova di cioccolato, l’agnello, e …. Lasciamo perdere, perché è una Pasqua davvero strana, Così strana che, molto probabilmente, non sarà possibile mettere in tavola tutto quello che sarebbe de... Leggi di più
KLIMT EXPERIENCE E LE FOTOGRAFIE D’EPOCA
La vita, le figure e i paesaggi di Gustav Klimt, ma anche la pittura e l’architettura, le arti applicate, il design e la moda della Vienna secessionista di fine ‘800-inizi ‘900: ecco i protagonisti asso... Leggi di più
FOOD POLICY: PER VALORIZZARE L’AGRICOLTURA SOSTENIBILE
Comune di Milano, Slow Food e Parco Agricolo Sud Milano uniti per valorizzare l’agricoltura sostenibile. Firmato Protocollo di collaborazione per iniziative e progetti. Il primo appuntamento si è tenuto alla Fabbri... Leggi di più
IL CONSORZIO STOPPANI ACCORCIA LA FILIERA | IL 20 MAGGIO CON I G.A.S.
di  Isa Acquaviva     Si terrà domenica 20 maggio la prima di una serie di giornate dedicate interamente ai GRUPPI DI ACQUISTO SOLIDALI, a chi già li conosce e li frequenta, a chi non ne sa nulla, a chi vuole solo sco... Leggi di più

 berlucchi-new

 

 

We use cookies to improve our website and your experience when using it. Cookies used for the essential operation of this site have already been set.