Ca’ del Bosco è una realtà franciacortina di rilevanza internazionale. A condurla Maurizio Zanella, figlio della fondatrice Annamaria Clementi, che abbiamo incontrato in video call per farci raccontare la genesi del top di gamma dell’Azienda, ossia Franciacorta Annamaria Clementi, ma non solo. Non si è trattato tanto di una degustazione, anche se ha avuto per sfondo il millesimo 2009.

L’azienda ha vigneti distribuiti in 10 differenti località della Franciacorta dislocati anche sui confini occidentale e orientale. Tanti territori, spiega Maurizio Zanella, sono come tanti colori che permettono di realizzare compiutamente un quadro, perché per dipingerlo al meglio occorre dar vita a molteplici sfumature.

Prestige

E nell’ambito enologico la molteplicità di caratteri è fondamentale soprattutto per produrre i vini multivintage che hanno una composizione complessa, come Cuvée Prestige ED (foto 1), per mantenere un gusto sostanzialmente inalterato negli anni. Ciò perché la stragrande maggioranza dei consumatori richiede una costanza qualitativa, e non è pronta ad apprezzare le differenze tra annate come nel caso dei millesimati, prodotti più di nicchia. Pertanto diventa più difficile produrre un Prestige piuttosto che un millesimato come Annamaria Clementi. Ma Ca’ del Bosco non è un fabbrica di bibite e pertanto non può mantenere lo stesso identico gusto anno per anno. Però, ed è l’aspetto importante, mantiene lo stile aziendale con tutte le piccole sfumature che implica in un crescendo qualitativo nel tempo. Compito dell’Azienda è mescolare riserve in modo da far sì di ottenere quel gusto che il consumatore abituale desidera trovare sempre e comunque, perché non ama le alternanze di sapori che pertanto rifiuta a priori. Occorre quindi capire che ci sono produzioni che soddisfano il consumatore abituale e altre indirizzate a un pubblico più ristretto che apprezza maggiormente le differenze tra annate. Il successo che incontra Prestige fa capire che è in sintonia con il gusto della fascia più ampia di consumatori, quella che cerca appunto la costanza. Ma perché Prestige sia un vino anche per i consumatori più esigenti, Ca’ del Bosco ha ideato le ED (Edizioni), così che ogni uscita, ogni annata, viene numerata (attualmente è in commercio l’ED 44) in quanto ha comunque delle nuance differenti che il consumatore più attento può cogliere.

Annamaria Clementi

Annamaria Clementi, il vino che mutua il nome della fondatrice nasce invece con la vendemmia 1979 ma non era ancora così denominato, e si presentava con bottiglia ed etichetta molto diverse dalle attuali. Era una produzione di 3-400 mila bottiglie, etichetta oro con ricami rossi, astuccio nero con bordi oro e con l’interno di velluto color bordeaux. Con queste caratteristiche il vino è stato prodotto dal 79 all’88 saltando un’annata.

Successivamente la Maison decise di fornirgli un’identità disegnando appositamente una bottiglia, attribuendogli un nome, ossia Annamaria Clementi, e proseguendo il progetto iniziato nel 79 di produrre un vino con le uve delle vigne più vecchie e più espressive. Le uve utilizzate sono chardonnay, pinot nero e pinot bianco.

Ogni singola parcella è vinificata separatamente così da dar vita a decine di vini base, con l’utilizzo al 100% di fusti in legno dove il vino ottenuto sosta generalmente 10-11 mesi, destinandone una parte alle riserve. Ha quindi luogo l’assemblaggio: una coppia di serbatoi volanti trasferisce per gravità il vino nel serbatoio di assemblaggio. La fase successiva è la messa in bottiglia dove il vino sosta per almeno 9 anni sui lieviti prima della sboccatura.

Le bottiglie un tempo erano tappate a sughero, quando questo dava garanzie superiori alla capsula metallica. Capsula che negli ultimi 15 anni ha avuto un’evoluzione notevole in quanto prima era di banda stagnata e il sughero aveva una migliore tenuta, ora la tecnologia ha fatto sì che queste capsule siano di bande di varie metalli e leghe che arrivano fino all’acciaio e le macchine che le assicurano alla bottiglia possono misurare la pressione della chiusura per garantire o evitare micro ossigenazioni al vino. Per cui le bottiglie che rimarranno in cantina 9 anni si chiudono ermeticamente mentre le altre no. Il grande cambio di packaging ha avuto luogo con la vendemmia 1989 anno in cui nasce la bottiglia odierna, ma con un’etichetta diversa dall’attuale che subisce un ulteriore cambiamento con la vendemmia 1998 quando la scritta Ca’ del Bosco diventa illeggibile mentre è ben evidente la denominazione Annamaria Clementi diventata protagonista come è successo con il Dom Perignon di Moët & Chandon.

Nel 2008 è cambiata ulteriormente l’etichetta, ma soprattutto il dosaggio e il vino: da Brut diventa Dosage Zero. Passaggio che identifica il Franciacorta e crea un’ulteriore linea di demarcazione con gli Champagne dove l’acidità importante viene necessariamente bilanciata da un dosaggio brut molto zuccherino. In Franciacorta, spiega Maurizio Zanella “ci rifiutiamo di dire che facciamo uno spumante, perché produciamo un vino che incidentalmente ha delle bolle. Vogliamo cioè giocare tutto sulla denominazione e non sulla metodologia tant’è che il Franciacorta non riporta in etichetta la dicitura spumante obbligatoria in Europa per i vini spumantizzati ovviamente nelle rispettive lingue, ad eccezione dello Champagne”.

Il lavaggio delle uve

Ca’ del Bosco ha cominciato un processo di lavaggio delle uve introdotto a causa del biologico. Il passaggio che dal convenzionale al biologico ha richiesto 20 anni perché svolto gradualmente. “Notavamo differenze a livello aromatico a favore dei vini convenzionali” spiega Maurizio Zanella “per cui abbiamo capito che nelle annate non piovose i residui di rame depositati sulla buccia finiscono nel mosto e anche abbassando la temperatura questi non precipitano totalmente ma rimane un residuo di rame di circa 20% il quale non permette ai lieviti di completare al meglio la fase fermentativa così da conferire al vino un corredo aromatico meno espressivo di quello dei vini convenzionali.

Abbiamo pertanto cominciamo a fare quello che fanno tutte le industrie alimentari di conservazione della frutta, che la lavano e l’asciugano. E così tutta l’uva va in vasche di idromassaggio (berry spa) dove un micromassaggio pulisce tutti gli acini non solo dal rame, ma anche dalla polvere, dalla sabbia del deserto, da qualsiasi altro agente estraneo.”

Il lavaggio dell’uva ha permesso di effettuare un salto qualitativo in merito alla pulizia degli aromi del vino. Ma non è tutto. Il lavaggio permette un uso più contenuto dell’anidride solforosa in quanto un vino che nasce pulito ha meno agenti esterni da cui proteggerlo. Inoltre le cosiddette fecce del vino che si eliminano perché maleodoranti, lavando le uve non puzzano e quindi non sono eliminate, ma si utilizzano perché conferiscono maggiore struttura e complessità rivelandosi un valido supporto della vinificazione. Ca’ del Bosco ha cominciato a lavare le uve dell’Annamaria Clementi nel 2008 e nel 2013 l’impianto di lavaggio è stato ampliato. Per quanto riguarda la fermentazione malolattica, questa non è necessariamente svolta anche se viene favorita, però senza aggiungere nulla al vino.

Ha luogo in genere quando in primavera la cantina si scalda di qualche grado, e succede quasi sempre, nove volte su dieci, ma se non viene svolta non è motivo di preoccupazione. La fermentazione comincia in vasche di acciaio e prosegue in legno non nuovo e vi rimane sino a quando viene effettuato l’assemblaggio e la cuvée.

Franciacorta Brut Docg Annamaria Clementi 2009 (foto 2)

Di Annamaria Clementi abbiamo espressamente scritto qui. 

L’annata 2009 nasce da une chardonnay (55 %), pinot bianco (25%) e di pinot nero (20%). E’ un vino di longevità notevole considerato che degustandolo a 12 anni dalla vendemmia è verticale, grazie alla spalla acida ben espressa, molto bene integrata, che contribuisce a fornire eleganza a questo vino. Il sorso è decisamente lungo, pieno, grazie all’elevamento in legno senza che questo si senta, interferisca o sia invasivo. Le componenti aromatiche, pur contribuendo in modo corale alla complessità di questo vino, si esprimono ciascuna con estrema pulizia, riconoscibilità senza contorni sfuocati.

Abbinamenti anche con carni, grazie alla struttura: tartare di manzo, cotoletta alla milanese.  Noi AC l'abbiamo abbinata come da foto 3

Nelle foto 4 Maurizio Zanella in un momento dell'incontro.