Si sa che i papà hanno un debole per le figlie femmine. E anche questo papà lo dimostra dedicando alle sue gemelle il nome del ristorante, 21.9 (Ristorante & Albergo di Charme 21.9), la loro data di nascita.
La prima apertura è in Liguria ad Albissola Marina e dal 2016 all’interno della Tenuta Carretta a Piobesi d’Alba, nel cuore del Roero (foto 2). Prima ovviamente altro ma non mi piace parlare del passato, anche perché non lo conosco personalmente. Preferisco hic et nunc. Cito solo l’Arco antico di Savona perché è iniziata lì l’avventura con un locale tutto suo.

Girare il Piemonte è come volare in un cielo stellato. Devi solo scegliere dove e con chi fermarti.

Suggestivo e rilassante atterrare in questa splendida tenuta. Attorno solo verde e vigneti. All’interno si accede al ristorante passando da un bellissimo salotto, classico, con angolo bar dov’è d’obbligo una sosta per le presentazioni, con un bicchiere di Champagne Perrier-Jouet (partner) e tagliere di chicche norcine davvero di livello. Come piace a me. (foto 3)

Quindi a tavola, in una sala molto curata che nella stagione estiva si sposta all’esterno, spogliandosi dalle mura e immergendosi nella natura, con la stessa eleganza e distanziamento (foto 4 e 5). Uno dei pochi posti dove poter aggiungere tavoli e non toglierne. Qui rimane tutto uguale, perché la qualità viene prima di tutto, anche in questi dettagli, oltre che in cucina.

Flavio Costa (foto 1) è un cuoco con il sorriso sulle labbra, spontaneo e coinvolgente. Ama il suo lavoro e lo si sente, dai piatti e nella sua presenza costante, anche solo con uno sguardo dalla porta della cucina per accertarsi che vada tutto bene (foto 6). L’ho definito nel titolo chef saucier. Spero non me ne voglia ma ci tengo a soffermarmi su questo tratto distintivo perché credo sia una sua gran firma. In più occasioni a tavola mi è capitato di assaggiare le sue salse e pensare che potevano bastare a fare il piatto, tanto sono perfette e di grande concentrazione gustativa. Vale lo stesso per i fondi. Sento ancora il sapore della lepre, che ha dipinto il riso, e del sugo di acqua di pomodoro e ricci di mare alla base degli gnocchetti di patate e alghe.

4 i menù degustazione, di mare, di terra, della tradizione e gastronomica. Pochi fronzoli nei titoli e nei nomi dei piatti, perché conta la sostanza. Il cuore di tutto sono le eccellenti materie prime, selezionate e valorizzate al meglio. Mai più di tre ingredienti principali nel piatto. I sapori sono sempre netti e immediati, tanto da rendere comprensibile a tutti una grande cucina d’autore.

Non esiste una carta vera e propria ma è possibile scegliere i singoli piatti dai diversi menù, creandosene uno su misura. Formula assai diffusa in zona. Tre posti su tre visitati direi che è un buon dato per affermalo. Mi piace!

Non posso che iniziare con il suo piatto icona, la crema di zucchette trombette, seppie al nero e scorzette candite di limone. Un attimo d’estasi quel cucchiaio che affonda in una delicatissima “maionese” vegetale (rapporto 1 a 1 tra olio e verdura) e raccoglie il resto, in un gioco agrodolce che avvolge il palato.
Mare, Liguria, la sua origine. Terra, Piemonte, la sua adozione. E’ tutto nei piatti, in un racconto davvero raffinato ma nello stesso tempo molto incisivo.
Tatin di acciughe, pomodoro confit ed emulsione di mare, tonno scottato su pietra di ardesia, melanzane e agrumi e morone con asparagi, champagne e caviale. Quest’ultimo porta anche un po’ in Francia con la mente.
Nella pagina terra leggiamo soprattutto quinto quarto e selvaggina. Ha piovuto. Il che significa anche i primi funghi. Leggendo il nostro desiderio arrivano in due preparazioni: animelle rosticciate con porcini al verde e spugnole con ricci e aglio nuovo, dove serve ancora un cucchiaio per mangiarlo, un’ altro cucchiaio goloso.
Bella e profonda la carta dei vini, anche al bicchiere. Due le opzioni. Perdere tempo in solitaria con il qr code o condividere il tempo confrontandosi insieme cosa bere, tra preferiti e miglior abbinamento ai piatti. Ormai mi conoscete quindi sapete già la scelta, soprattutto quando so con chi sto parlando. E qui è ancora Flavio l’interlocutore (tra i pochi cuochi a intendersi così bene anche di vino), circondato da collaboratori giovani e gentili.

Si respira un’atmosfera davvero rilassata a tavola e si ha la sensazione di essere invitati a casa. Leggo lo stesso dagli altri ospiti, che osservo in un attimo di solitudine, notando un’età media davvero bassa. Bellissimo l’approccio enogastronomico piemontese, direi unico. E tutto me lo dimostra sempre.
Flavio Costa. Tanto altro.