28set 2019
RISTORANTE FILO: ALTA CUCINA MEDITERRANEA SUL LAGO DI COMO
Articolo di: Fabiano Guatteri

Filario Hotel & Residence (foto 2) si affaccia sulla sponda orientale del ramo di Como del lago lariano. Buen retiro lussuoso, confortevole, con vista impagabile si trova nel tranquillo borgo di Lezzeno. Inaugurato nel 2015 da Alessandro Sironi, figlio d’arte, cresciuto nel ristorante di famiglia, si è formato seguendo un percorso di studi classici, scuole di hotelerie ed esperienze all’estero. A Lezzeno ha voluto riprodurre un ambiente elegante, senza essere sfarzoso, piuttosto lineare, espressione dell’architettura e del lusso contemporanei. A rendere ancor più confortevole l’Hotel e il Residence, il ristorante Filo (foto 3 e 4).

 

Per arrivarci dall’ingresso della struttura, occorre scendere così da avvicinarsi al lago con spiaggia dell’Hotel attrezzata; poco sopra il livello del ristorante trova spazio la piscina a sfioro (foto 5). Una darsena permette di raggiungere l’albergo anche in barca. Il ristorante è luminoso con vista lago. In cucina Alessandro Parisi  (foto 6), cuoco con esperienze nazionali e internazionali, propone una cucina gourmet all’altezza dell’ambiente che la circonda. Riflette la matrice partenopea dello chef così che in controtendenza di quelle dei ristoranti del lago, non propone piatti della tradizione locale, bensì mediterranei. 

La cucina si rinnova stagionalmente, di conseguenza i piatti seguono una propria dinamicità e quando le capesante incontrano il tartufo...

 

Abbiamo degustato una collezione di portate, un menu aperto da un trittico composto da: 

gambero rosso e aglio nero ( foto7 primo piano); panzerotto di alici, provola e pomodoro ramato (foto 7 a sinistra); mosciame di tonno, pomodoro confit e porro in agrodolce (foto 7 piatto in fondo). Un piccolo saggio tanto per rompere il ghiaccio, tre felici combinazioni con l’intenso gambero che fonde la propria dolce morbidezza nella cremosità della salsa, il panzerotto sfizioso e intrigante, il mosciame con la caratteristica sapidità bilanciata dalla dolcezza del pomodoro.

 

Si è trattato di amuse-bouche con cui il cuoco sembra giocare per poi venire al sodo con carpaccio di ricciola, guanciale di Sauris e fichi (foto 8): il guanciale comunica sapidità alla ricciola senza prevaricarla, anzi esaltando il sapore di crudo; i fichi danno dolcezza al piatto, e fanno da liaison tra i due protagonisti.

 

Quando capasanta, tartufo bianco, zucca e amaretti si abbracciano (foto 9) ci accorgiamo di essere nel pieno della polifonia composta dallo chef: toni caldi, quasi autunnali, avvolgono il frutto di mare, cedevole e marino. Con la ricciola il fico, con la capasanta la zucca; in entrambi casi una dolcezza dichiarata accompagna piatti salati, riproducendo (e ci piace) note rinascimentali dolci-salate in  portate di impostazione contemporanea.

 

In piena tendenza attuale i bottoni, pasta ripiena che nell’alta ristorazione ha sostituito in parte i ravioli. Qui sono proposti con farcia di broccoletti, accompagnati da orata e salsa al limone di Sorrento (foto 1). L’orata, tagliata a pezzi sufficientemente grossi per poter coglierne la consistenza (e anche il sapore del pesce non allevato) si lascia addentare tra un bottone e l’altro, ed è un piacere: un piatto fortemente mediterraneo dai sapori netti, eleganti, senza note spurie.

 

Con il secondo veniamo alla carne, in questo caso il piccione in doppia cottura con scampo e porcini grigliati (foto 10). E qui capiamo ancora meglio scuola del cuoco: la doppia cottura dei volatili è propria dell’alta cucina in quanto il petto e le cosce hanno tempi di cottura diversi. Pertanto il petto cuoce quanto basta per valorizzarne tenera consistenza e succulenza, mentre le cosce, più tenaci, richiedono una cottura più lunga. Procedura, questa, rispettata da Alessandro Parisi che, non pago, accompagna il piccione perfettamente cotto con scampo portatore di dolcezza e porcino grigliato che più umami di così... Tanta ampiezza gustativa ottenuta con solo tre ingredienti base.

 

Per dessert cachi, bavarese alla vaniglia e yogurt (foto 11) con una sorta di crumble che fornisce una piacevole croccantezza al piatto cremoso; la dolcezza del frutto è contenuta ed equilibrata dal sapore acidulo dello yogurt.

 

Tra i vini in accompagnamento abbiamo particolarmente gradito Animante Franciacorta Docg di Barone Pizzini, da uve chardonnay completate pinot nero e pinot bianco, di grande eleganza e armonia e da Opera, Alpi Retiche Igt  di Mamete Prevostini (foto 12), un uvaggio di chardonnay, sauvignon, pinot bianco e incrocio Manzoni piacevolmente corposo grazie anche alla fermentazione e all’affinamento in legno, parte di una carta dei vini di prim'ordine selezionata da un esperto responsabile di cantina.

 

In conclusione Alessandro Parisi padroneggia le tecniche culinarie, elabora le salse che lega senza appesantirle, evidenzia i sapori ma non li sovrappone mantenendoli puliti, conosce le cotture e le utilizza al meglio. Inoltre ha la capacità di creare piatti utilizzando pochi ingredienti, in genere tre, e questa è un’indubbia dote. Molti piatti di Parisi sono marinari spesso associati ai prodotti dell’orto, ma non mancano ineccepibili portate di carne come il piccione di cui abbiamo detto. E' una cucina  di spessore, attuale, ma volutamente non modaiola.

 

 

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Indirizzo : SP 583, loc Bagnana 96 Lezzeno
Telefono : 39 031.5375101
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