Vitivinicoltura e olivicoltura sono spesso presenti negli stessi territori, quasi che dove vi sono le condizioni favorevoli per l’una, queste valgano anche per l’altra. Se guardiamo la mappa della distribuzione degli uliveti in Italia, vediamo inevitabilmente quando sia correlata con quella dei vigneti. A dimostrazione di ciò non sono episodiche le aziende agricole che producono sia olio, sia vino. Ed è il caso della Tenuta di Ghizzano, una delle aziende agricole più antiche della Toscana, ma anche una tra le più innovative, sita nel Pisano a 50 km dal mare dove produce vini Terre di Pisa DOC e Costa Toscana IGT. La conduzione della tenuta è biologica e biodinamica, pertanto qui si respira un’aria di totale attenzione e di rispetto per l’ambiente. Oltre a vini, da vitigni autoctoni e internazionali, la Tenuta produce tre oli extra vergini di oliva:

Classico, Denocciolato, Monovarietale Razzo, da cultivar diverse (foto 1).
Le olive impiegate dopo la raccolta manuale o meccanica, sono separate da foglie, rametti e quindi solo le drupe sono lavate e lavorate entro 3 ore dalla raccolta che diventano 12 per la produzione del Classico. La procedura per l’estrazione dell’olio vede prima la frangitura delle olive con l’utilizzo di una macchina a coltelli oscillanti; successivamente la massa è posta in un decanter centrifugo a due fasi. L’impianto è studiato per ridurre al minimo indispensabile l’ossidazione e durante tutti i processi di lavorazione la temperatura è mantenuta sotto i 20-22° C per preservare tutte le sostanze benefiche proprie dell’olio. 

Il Classico Olio Extravergine di Oliva Biologico (foto 2)
L’Olio è prodotto con le cultivar Frantoio, Razzo e Leccino raccolte precocemente e sottoposte a un attento processo produttivo che mira a preservare il più possibile la qualità delle olive.

Note gustative
Possiede colore giallo oro carico.
Profumo intenso di mela verde, di mandorla dolce, di cardo e sentori erbacei.
In bocca è avvolgente, amaricante, complesso, lungo.

Il Denocciolato Olio Extravergine di Oliva Biologico Demeter (foto 3) 
Luigi Veronelli era un sostenitore dell’olio ottenuto da olive denocciolate, franto cioè dopo aver eliminato il nocciolo delle olive. La resa diminuisce ma secondo i sostenitori ne vale la pena in quanto senza il nocciolo le sostanze benefiche e aromatiche si conservano integre per più tempo, e l’olio risulta maggiormente garbato. Il Denocciolato della Tenuta di Ghizzano è prodotto con le cultivar Razzo e Leccino ed è segnatamente ricco di antiossidanti naturali (Tocoferoli e Polifenoli) presenti in misura maggiore rispetto agli oli tradizionali. Questi sono benefici in quanto sono antagonisti dei radicali liberi, i quali causano l’invecchiamento. Inoltre l’alto contenuto di polifenoli e di tocoferoli rende l’olio più longevo e più resistente all’ossidazione, proteggendo il suo gusto e i suoi aromi.

Note gustative

Possiede colore paglierino tendente al verde.
Al naso è fruttato, con ricordi di pomodoro, di carciofo e sentori balsamici.
In bocca il sapore è pieno, intenso e si riconoscono le note di carciofo già percepite in fase olfattiva cui si uniscono nuance erbacee amarognole e piccanti; lunga persistenza.

Il Monovarietale Razzo Olio Extravergine di Oliva Biologico Demeter (foto 4)
E’ prodotto unicamente con le olive della cultivar Razzo.

Note gustative
Il colore è paglierino carico – oro chiaro
Il profumo è di erba tagliata, di fienagione, fruttato.
In bocca alla dolcezza iniziale succedono note ammandorlate e di piacevole, quanto delicata, piccantezza che vivacizza il gusto.

Conclusioni
Un’orizzontale di oli permette di coglie le differenze di sfumature che, se degustati a distanza di tempo, non si potrebbero cogliere nella loro pienezza. Ogni olio ha la propria personalità. Non vigliamo qui cedere alla tentazione di un pairing con il cibo come se fossero vini, in quanto riteniamo che lo stesso olio possa condire per affinità o per contrasto, cibi diversi. Un olio potente può accompagnare una preparazione strutturata, così come dare nerbo una più delicata: può condire una carne arrosto come una zuppa dell’orto. Ogni olio ha cioè la compitezza di una salsa e in quanto tale ha notevole versatilità. Certi vini si apprezzano senza abbinmenti. Per alcuni oli basta una feta di pane.