05feb 2018
COZZE, FAGIOLI E COTENNE
Articolo di: Fabiano Guatteri
Tempo di realizzazione : 3 ore

Procedimento

L’accostamento cozze e cotenne non convince tutti i palati, però se piace… piace veramente tanto. Amo proporre l’abbinamento molluschi o crostacei e carne (sono miei piatti la testina di vitello stufata con ostriche, il brasato al nero di seppia e gamberi) da quando in Portogallo ho scoperto un piatto popolare insolito. E’ il maiale alle vongole veraci che ho conosciuto nell’Alantejo. Piatto che provai subito quando visitai la zona e fu amore a prima vista. Da allora non ho mai disdegnato questo genere di abbinamento e ricordo a Parigi un’insalata di ostriche, piedino di maiale e tartufo nero veramente pas mal…

 

Ho messo i fagioli in ammollo per 12 ore, poi li ho fatti cuocere con l’alga kombu in acqua circa per 2 ore e 30 minuti senza aggiungere sale. A parte ho cotto le cotenne in abbondante acqua salata per circa 2 ore, poi le ho sgocciolate e tagliate a strisce. Ho pulito le cozze, le ho aperte da crude raccogliendo a parte il loro liquido, le ho sgusciate quasi tutte e ho eliminando una sola valva a mezza dozzina. Ho fatto appassire nell’olio l’aglio sbucciato e schiacciato e il peperoncino tagliato a metà, ho aggiunto le cotenne, le ho fatte rosolare, poi ho unito i fagioli con 3 mestoli del loro brodo in cui ho stemperato il concentrato di pomodoro ; ho bagnato con il liquido delle cozze e quando la preparazione si è ristretta ho aggiunto le cozze con il guscio, ho coperchiato, dopo 2 minuti ho unito quelle senza guscio e dopo 3 minuti ho spento la fiamma e ho servito eliminando aglio, kombu e completando con una macinata di pepe.

Con questi ingredienti si può preparare anche una pasta leggermente brodosa come la pasta e fagioli.

Ingredienti per 4 persone

800 g di cozze

160 g di borlotti secchi

200 g di cotenne

1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1 peperoncino

1 spicchio di aglio

1 pezzetto di alga kombu

1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva

pepe

sale

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