Procedimento

Ricetta del Ristorante del Buon Ricordo Il Poeta Contadino di Alberobello

In una padella mettete 2 cucchiai d’olio e 1 spicchio d’aglio e unitevi le vongole, versate metà vino, lasciatelo evaporare e quando le vongole si saranno aperte conservate il liquido formatosi nel recipiente.

Sbollentate il prezzemolo in acqua, raffreddatelo in acqua ghiacciata, strizzatelo e frullatelo insieme alle mandorle, 2 cucchiai di olio, sale e pepe.

In una padella soffriggete in 2 cucchiai di olio il pane grattugiato il filetto di triglia tagliato a tocchetti e lasciate tostare rigirando fino a cottura.

Soffriggete in 2 cucchiai di olio lo scalogno tritato e tostare il riso sfumando con il restante vino bianco. Continuate la cottura con il fumetto di pesce.

In un’altra padella soffriggete in 2 cucchiai di olio il restante aglio e i calamaretti che puliti e tagliati.

Dopo qualche istante unite i pomodorini, il peperoncino, l’ alloro, le vongole sgusciate, il loro liquido e, dopo 2 minuti, i fagiolini di mare.

Unite la salsa ottenuta al riso portandolo a cottura regolando di sale e pepe.

Friggete in abbondante olio  il porro tagliato finemente a julienne.

Componete il piatto versando la crema di prezzemolo, disponete sul fondo il risotto e cospargete con il formaggio dei poveri (pane grattugiato fritto) con il filetto di triglia e il porro fritto.

Ingredienti per 4 persone

260 g di riso Carnaroli del Pavese Gran Riserva 

200 g di calamaretti 

9 dl di fumetto di pesce leggero

200 g vongole veraci

100 g di fagiolini di mare (alga)

80 g filetto di triglia

80 g pomodorini al filo (appesi)

200 g di foglie di prezzemolo

40 g mandorle tostate

100 g di pane grattugiato

150 g di porro

1 dl di olio extravergine di oliva

olio per friggere

6 cucchiai di vino bianco

2 spicchi d’aglio 

1 scalogno

1 peperoncino 

1 foglia di alloro

sale e pepe