Procedimento
Un buon modo di preparare salse al Roquefort o al Gorgonzola da versare su un filetto o per condire paste consiste nel ridurre della metà la panna e fondervi il formaggio. E avrei adottato questo metodo semplicissimo e di ottimo esito se avessi avuto la panna fresca. Ma in epoca di coronavirus non si esce da casa appositamente per acquistarla. Eppure volevo preparare pizzoccheri al Gorgonzola. In casa disponevo solo di latte ma a lunga per cui non idoneo. Non ho preso in considerazione di preparare una besciamella perché avrei svilito il Gorgonzola appesantendolo di farina. Mi era rimasto però un uovo e il burro. Sul principio della salsa olandese ho montato a bagnomaria il tuorlo con i burro, quindi o continuato a montare con Gorgonzola, al posto del burro, tenuto a temperatura ambiente per 8-12 ore e ho terminato con Parmigiano Reggiano grattugiato. La scelta degli ingredienti mi è stata dettata dalla proprietà del tuorlo di rendere cremoso il formaggio senza farlo filare e senza renderlo appiccicoso, come succede per esempio con la fonduta che può condire i più sottili tagliolini senza incollarli.
Sgusciate l’uovo, separate il tuorlo dall’albume.
Raccogliete il tuorlo in una piccola casseruola e mescolatelo con un cucchiaio di legno a bagnomaria (l’acqua non deve mai bollire).
Unite il burro a pezzetti, o se preferite impiegatelo chiarificato, oppure semplicemente fuso. Ho utilizzato il burro freddo di frigorifero perché aiuta a controllare la temperatura del tuorlo che deve cuocere senza rassodarsi e quindi teme il calore eccessivo.
Dopo 20 g di burro unite il Gorgonzola a pezzetti e man mano che si fonde completamente un pezzo aggiungetene un altro alternandolo al burro (foto 1). Infine incorporate il Parmigiano Reggiano.
Fate cuocere i Pizzoccheri della Valtellina in acqua bollente salata (circa 11 minuti) scolateli raccoglieteli in un recipiente e conditeli con la salsa al formaggio (foto 2-3).
Distribuite nei piatti e completate con una macinata di pepe (foto 4).
Ingredienti per 2 persone
160 g di Pizzoccheri della Valtellina IGP
200 g di Gorgonzola Dop
40 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
30 g di burro
1 uovo
pepe nero
sale
