13set 2020
CRUDO E COTTO DI GAMBERI E CALAMARI AL DRY MISO
Articolo di: Fabiano Guatteri
Tempo di realizzazione : 20 minuti

Procedimento

In questa ricetta  sono utilizzati alcuni ingredienti della cucina giapponese. Se non ne disponete, non rinunciate alla ricetta: in fondo alla pagina troverete le alternative con ingredienti  presenti nelle nostre case.

 

 

Pulite i calamari, staccate le testa dalle sacche, svuotate queste ultime eliminanso anche il gladio, staccate le pinne (ali) e spellate sia le sacche sia le pinne;  eliminate occhi e becco della testa e conservate solo i tentacoli. Incidete ogni sacca nel senso della lunghezza  in moodo da ottenere un rettangolo e  tagliatele tenendo il coltello molto obliquo, così  che la sottilissima  pellicola  trasparente che la avvolge rimanga sul piano di lavoro. 

Il taglio del calamaro da servire crudo l’abbiamo illustrata qui nella ricetta “Carpaccio di calamaro” che vi consifliamo di vedere  in quanto riporta la sequenza forografica del taglio.

 

Tagliate i ciuffi dei calamari nel senso della lunghezza così da separare i tentacoli; incidete le pinne nella parte interna con tagli distanziati 2-3 millimetri, ruotatele di 90 gradi e incidetele nello stesso modo così da formare un reticolato. Cuocete tentacoli, pinne e pellicola trasparente tagliata a metà, al vapore 2-3 minuti, poi passateli in acqua e ghiaccio per meno di un minuto, asciugateli e riponeteli in frigorifero.

 

Eliminate le teste dei gamberi, sgusciate le code, incidetele nel senso della lunghezza, eliminate il filo intestinale e tagliatele a tocchetti.

 

Raccogliete wasabi e yuzo in una ciotola, stemperateli nella salsa ponzu, quindi versate l’olio battendo con una piccola frusta o una forchetta in modo da emulsionarlo.

 

Quando avrete ottenuto una salsa densa e cremosa versate i calamari crudi, i gamberi e mescolate quindi distribuiteli nei due piatti.

 

Versate nella stessa ciotola i calamari cotti, mescolate in modo che si insaporiscano leggermente con i residui di salsa e uniteli agli altri ingredienti.

 

Disponete in ciascun piatto una testa di gambero ritta, cospargete la preparazione con il  Dry Miso e servite.

 

Ingredienti per 2 persone

2 calamari abbattuti
2 gamberoni
1 punta di cucchiaino di wasabi*
1 punta di cucchiaino di pasta di yuzu*
1 cucchiaino di Dry Miso*
1 cucchiaio di salsa ponzu*
2 cucchiaio di olio extravergine di oliva delicato

 

*Se non disponete di questi ingredienti, non rininciate alla riceatta: condite la preparazione semplicemente con olio e poco sale meglio se a fiocchi. In alternativa, se disponete di salsa di soia unitevi ½ cucchiaino di succo limone o di mandarino e stemperatevi un cucchiaino di senape di Digione.

1

Articoli Simili
I più letti del mese
PICASSO, DE CHIRICO, MORANDI | 100 CAPOLAVORI DEL XIX E XX SECOLO
Il 20 gennaio scorso è stata inaugurata a Palazzo Martinengo a Brescia la mostra Picasso, De Chirico, Morandi: 100 capolavori del XIX e XX secolo dalle collezioni private bresciane, un viaggio nell’arte nella stori... Leggi di più
PROVATI PER VOI: ALTOC A MAGENTA | MARKET E RISTORANTE CON UNA MARCIA IN PIÙ
Siamo tornati alToc (di cui abbiamo scritto qui). La posizione è strategica, veramente comoda da raggiungere e impossibile da non notare, affacciato sulla rotonda della Boffalora Malpensa all’incrocio fra le dirett... Leggi di più
IL SEGRETO DEI VINI DELLA TENUTA DI GHIZZANO? LA PIGIATURA CON I PIEDI
I vini in breve Tenuta di GhizzanoIl Ghizzano Bianco 2019Cuvée di uve uve vermentino 50%, trebbiano 35% malvasia 15%, vinificazione in acciaio e affinamento in vasche di cemento. Il 30% dell’uvaggio macera per 4 m... Leggi di più
Harry Brompton’s London Alcoholic Ice Tea
Chi ama le bevande moderatamente alcoliche, deve prima o poi provare Harry Brompton’s London Alcoholic Ice Tea non solo perché un tè di 4 gradi alcolici è una novità assoluta, ma anche per la qualità degli ingredienti ch... Leggi di più
IL PREMIO FRANCESCO ARRIGONI ALLA FONDAZIONE ONLUS FRANCESCA PECORARI
Il Premio Arrigoni alla Fondazione Onlus friulana Pecorari, la solidarietà dell'enogastronomia per progetti di valore!   La consegna il 4 maggio a Sotto il Monte Giovanni XXIII (Bg) con anche una importante cena di ben... Leggi di più
A SLICE OF UNUSUAL – IL 2018 FIRMATO HENDRICK’S GIN
Hendrick’s Gin  il brand scozzese, che da sempre si distingue per originalità, invita ad approcciarsi al nuovo anno in modo inusuale, a partire dalla data d’inizio, con vari appuntamenti in calendario e un&rs... Leggi di più
PORTA IN TAVOLA IL PIACERE DEI PIATTI PREPARATI A REGOLA D’ARTE
Mancano ormai pochi giorni a Pasqua e, come da tradizione, organizzerete a casa vostra il classico pranzo pasquale. Quest’anno però, oltre che ai vostri parenti, avete deciso di invitare anche alcuni dei vostri amici più... Leggi di più
MILANO WHISKY FESTIVAL AND FINE SPIRITS
Milano Whisky Festival and Fine Spirits: nuova identità e nuovi spazi per celebrare insieme gli spirits più amati. L'11 e 12 novembre 2017, in occasione della 12° edizione, gli organizzatori del Milano Whisky Festival ha... Leggi di più
IL CURIOSO LINGUAGGIO DI CERTA LETTERATURA GASTRONOMICA: TUFFARE, IRRORARE, FARCIRE
Ci capita di leggere ricette in rete è constatare che certi termini impropri sono diffusi, ossia non rappresentano l’intercalare errato di un autore, ma una terminologia condivisa, quasi fosse il linguaggio gergale... Leggi di più
RISTORANTI. SI RIAPRE: CHI HA GIÀ APERTO, CHI APRIRÀ E QUANDO
Dopo la quarantena imposta da Coronavirus è cominciata una nuova fase, la riapertura . Alcuni ristoranti hanno già alzato la saracinesca, altri riapriranno a breve. Eccone alcuni non solo a Milano   MilanoAperti Chate... Leggi di più

 berlucchi-new

 

 

We use cookies to improve our website and your experience when using it. Cookies used for the essential operation of this site have already been set.