13set 2020
CRUDO E COTTO DI GAMBERI E CALAMARI AL DRY MISO
Articolo di: Fabiano Guatteri
Tempo di realizzazione : 20 minuti

Procedimento

In questa ricetta  sono utilizzati alcuni ingredienti della cucina giapponese. Se non ne disponete, non rinunciate alla ricetta: in fondo alla pagina troverete le alternative con ingredienti  presenti nelle nostre case.

 

 

Pulite i calamari, staccate le testa dalle sacche, svuotate queste ultime eliminanso anche il gladio, staccate le pinne (ali) e spellate sia le sacche sia le pinne;  eliminate occhi e becco della testa e conservate solo i tentacoli. Incidete ogni sacca nel senso della lunghezza  in moodo da ottenere un rettangolo e  tagliatele tenendo il coltello molto obliquo, così  che la sottilissima  pellicola  trasparente che la avvolge rimanga sul piano di lavoro. 

Il taglio del calamaro da servire crudo l’abbiamo illustrata qui nella ricetta “Carpaccio di calamaro” che vi consifliamo di vedere  in quanto riporta la sequenza forografica del taglio.

 

Tagliate i ciuffi dei calamari nel senso della lunghezza così da separare i tentacoli; incidete le pinne nella parte interna con tagli distanziati 2-3 millimetri, ruotatele di 90 gradi e incidetele nello stesso modo così da formare un reticolato. Cuocete tentacoli, pinne e pellicola trasparente tagliata a metà, al vapore 2-3 minuti, poi passateli in acqua e ghiaccio per meno di un minuto, asciugateli e riponeteli in frigorifero.

 

Eliminate le teste dei gamberi, sgusciate le code, incidetele nel senso della lunghezza, eliminate il filo intestinale e tagliatele a tocchetti.

 

Raccogliete wasabi e yuzo in una ciotola, stemperateli nella salsa ponzu, quindi versate l’olio battendo con una piccola frusta o una forchetta in modo da emulsionarlo.

 

Quando avrete ottenuto una salsa densa e cremosa versate i calamari crudi, i gamberi e mescolate quindi distribuiteli nei due piatti.

 

Versate nella stessa ciotola i calamari cotti, mescolate in modo che si insaporiscano leggermente con i residui di salsa e uniteli agli altri ingredienti.

 

Disponete in ciascun piatto una testa di gambero ritta, cospargete la preparazione con il  Dry Miso e servite.

 

Ingredienti per 2 persone

2 calamari abbattuti
2 gamberoni
1 punta di cucchiaino di wasabi*
1 punta di cucchiaino di pasta di yuzu*
1 cucchiaino di Dry Miso*
1 cucchiaio di salsa ponzu*
2 cucchiaio di olio extravergine di oliva delicato

 

*Se non disponete di questi ingredienti, non rininciate alla riceatta: condite la preparazione semplicemente con olio e poco sale meglio se a fiocchi. In alternativa, se disponete di salsa di soia unitevi ½ cucchiaino di succo limone o di mandarino e stemperatevi un cucchiaino di senape di Digione.

1

Articoli Simili
I più letti del mese
IL MENU CON VISTA DELLA TERRAZZA TRIENNALE
Gualtiero Marchesi spiegava che l’antipasto svolge un ruolo importante perché, per usare le sue parole, “dà il timbro” all’intero menu. In qualche modo se piace sveglia l’interesse gastronom... Leggi di più
DOSSIER NUTRIZIONE E GELATO. IL GELATO È ALIMENTO SANO? FACCIAMO CHIAREZZA
L’IGI – Istituto del Gelato Italiano  è nato nel 1991 voluto dalle industrie gelatiere più intraprendenti ed attente al prodotto, con lo scopo di far conoscere e promuovere il gelato italiano. Nel 1993 l&rsqu... Leggi di più
I CALICI DI SAN VALENTINO: 40 VINI PIÙ 4 CONFEZIONI REGALO
Resta sempre un appuntamento importante la ricorrenza di San Valentino e, a volte, con risvolti sociali davvero rilevanti, per le iniziative che può stuzzicare un simile evento. Un aspetto, quello sociale che, secondo no... Leggi di più
SCUOLA LA ZOLLA, MILANO: CROWDFUNDING PER BLOG E BIBLIOTECA DIGITALE
Scuola La Zolla, Milano: Crowdfunding per Zolleggiamo, blog e biblioteca digitale. E’ partita sulla piattaforma Eppela – e terminerà il 18 marzo- la campagna di crowdfunding, lanciata dalla Scuola Cooperativa La Zolla d... Leggi di più
LA GENISIA TORREVILLA: PARTIAMO DALLE BASI | UNA NUOVA LINEA PRODUTTIVA
E’ sicuramente un’esperienza non comune degustare le basi di un vino ancor prima di assaggiarlo. Ma cosa sono le basi? Alla produzione di alcuni spumanti, ma non solo, possono concorrere più vini con caratter... Leggi di più
I VINI ABRUZZESI DI FEUDO ANTICO A VENEZIA PER LA ART WALK 2017
I vini abruzzesi di Feudo Antico sbarcano a Venezia per la Art Walk 2017 Al via domani la mostra di arte contemporanea nella prestigiosa sede di Palazzo Zenobio   Il viaggio di Feudo Antico nel mondo delle più innovat... Leggi di più
PARTY AUGURALE DEDICATO ALLA NUOVA STAGIONE WEDDING, CON ERNST KNAM
Sabato 25 marzo in una location milanese esclusiva, si terrà un cocktail party organizzato da Ilde Garritano, wedding & event producer, per brindare alla nuova Luxury Wedding Season 2017 in concomitanza con l’inizio dell... Leggi di più
CANTRINA, FONDERSI CON IL TERRITORIO, UN VIAGGIO NELL’IDENTITÀ
Vent’anni dell’Azienda Agricola Cantrina a Bedizzole - Brescia. E’ proprio vero che i ricordi hanno un forte impatto emozionale e son quelli che indicano, il più delle volte, la strada da percorrere ne... Leggi di più
ESTATE IN LANGA: FIERA NAZIONALE DELLA NOCCIOLA A CORTEMILIA
Sarà venerdì 20 agosto l’inaugurazione ufficiale della Fiera Nazionale della Nocciola a Cortemilia, edizione 2021. Evento di grande rilievo con un programma ricco di novità in cui l’elemento costante sarà la ... Leggi di più
DEGUSTAZIONE CON IL PRODUTTORE: PASSATEMPO CONTE DEGLI AZZONI
Valperto degli Azzoni Avogadro, in rappresentanza del Gruppo Degli Azzoni presente in Italia con Conte Aldobrando (Toscana), Conti degli Azzoni (Marche), Conti Riccati (Veneto),  e più recentemente con LeVide (Trentino),... Leggi di più
We use cookies to improve our website and your experience when using it. Cookies used for the essential operation of this site have already been set.