21apr 2019
LA COLOMBA STELLATA DI GIULIANO BALDESSARI DEL RISTORANTE AQUA CRUA
Articolo di: Laura Biffi

Giuliano Baldessari (foto 1), istrionico chef del Ristorante Aqua Crua (1 stella Michelin) di Barbarano Vicentino, firma per la Pasqua 2019 la sua Colomba stellata (foto 2), omaggio all’antica ricetta di famiglia con un tocco di sperimentazione.

 

Dopo il Panettone per il Natale 2018 (foto 3) in cui ha osato, con ottimi risultati, un impasto con grano arso e panace, una pianta antica tipica del Trentino, terra di origine dello chef, Giuliano Baldessari si dedica per la Pasqua 2019 anche alla produzione artigianale della Colomba, realizzata come vuole la tradizione, secondo la ricetta tramandata nella sua famiglia a cui ha aggiunto un’idea creativa: la polvere di fava tonka.

 

Il dolce è preparato con grande attenzione alla qualità degli ingredienti, utilizzando uova di galline allevate all’aperto in una piccola azienda agricola di Villaga ( Vicenza ), poco lontana dal ristorante. Arance e cedri sono canditi naturalmente nelle cucine di Aqua Crua. Grande cura anche per la lievitazione dell’impasto che contiene una specialità ancestrale: il lievito madre viene rinfrescato con la rugiada raccolta personalmente dallo chef in un bosco durante la notte di San Giovanni ( il 23 e 24 giugno ), un omaggio alla tradizione del suo paese natìo, Roncegno Terme.

 

La polvere delle fave di tonka, semi essicati della pianta tropicale Dipteryx odorata dal profumo intenso e vanigliato, conferiscono alla colomba di dei golosi sentori di caramello e mandorle, molto delicati che ben si sposano con un rertrogusto leggermente speziato.

 

Ci confida Baldessari che per la Colomba non ha voluto osare come ha fatto per il Panettone a Natale perché la Colomba è il dolce che più lo lega alla sua famiglia, i suoi profumi lo riportano infatti a quando era bambino, alle tradizioni della Pasqua tra i boschi e i paesi incantati del Trentino .

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