13ott 2018
LA NUOVA ACCADEMIA DELLE INTOLLERANZE ALIMENTARI
Articolo di: Dirce Bottardi

A Basiano, alle porte di Milano, è stata inaugurata l'Accademia del Mondo delle Intolleranze Alimentari, la prima in Italia che si occuperà a 360 gradi di alimentazione sana e gustosa.

Le intolleranze alimentari sono un disturbo sempre più diffuso, che ha bisogno di informazione scientifica e di una risposta gastronomica all'altezza. Anche nel nostro paese dove si stimano 8 milioni di irpersensibili (immaginari e non), a fronte di ben 600.000 celiaci, come ha detto Luigi Franchi, direttore di Sala&Cucina.

 

Riconosciuta da Regione Lombardia, questa organizzazione intende lavorare per sconfiggere l'assioma che una dieta priva di alcuni ingredienti sia una penitenza che mortifica il palato, e vuole far incontrare tutte le parti in causa: chi soffre di allergie o intolleranze alimentari, nutrizionisti, chef, fino alle aziende della filiera alimentare. Come? Attraverso conferenze e convegni ma, soprattutto, con corsi di cucina amatoriali e professionali che si distingueranno dai tanti esistenti, grazie alla partecipazione al progetto di APCI, Associazione professionale cuochi italiani.

 

E a proposito di chi cucina per professione, tra gli chef presenti, proprio Giorgio Perin si è fatto portavoce di come spesso la ristorazione non sappia rispondere adeguatamente alle intolleranze alimentari con piatti buoni. Dichiarazione condivisa da Marco Scaglione, chef gluten-free, che ha sottolineato come la formazione di chi lavora ai fornelli sia carente perchè poche scuole alberghiere insegnano cross-contamination e gluten-free.

 

Ma il risultato di oggi viene da lontanto: tutto era iniziato molti anni prima di questo traguardo, quando Tiziana Colombo, alias nonna paperina della blogosfera ( 68.000 follower su facebook), si trovò a dover conciliare salute e piacere a tavola nell'alimentazione della sua famiglia. Altre due persone si unirono a lei, e nel 2012 nacque il Mondo delle Intolleranze Alimentare, un'associazione no-profit diventata un portale di riferimento in materia.

L'inaugurazione dell’Accademia è stata un'occasione di dialogo e di incontro di operatori e parti in causa differenti che non comunicano tra loro in molti casi, anche se, malgrado ruoli diversi, sono tutti chiamati a rispondere alla stessa domanda: come nutrirsi con gusto e in salute dovendo sostituire ingredienti o componenti del cibo?

A suo modo, una risposta esemplare è venuta dal risotto giallo con crumble di salsiccia preparato con prodotti classici (riso, salsiccia, zafferano, Parmigino Reggiano Malandrone...) ma mantecato da Tano Simonato, esperto nella sostituzione del burro con l'olio d'oliva, con un'emulsione di latte senza lattosio e evo.

 

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