10mar 2020
QUANDO IL MAIALE CON LE VONGOLE PORTOGHESE SI FONDE CON IL RAMEN GIAPPONESE
Articolo di: Fabiano Guatteri
Tempo di realizzazione : 2 ore e 30 minuti

Procedimento

La ricetta originaria è il maiale all’alantejana (porco à alentejana), piatto popolare dell’Alentejo, regione portoghese a sud di Lisbona, che consiste in carne di maiale e vongole veraci cotte in casseruola. Ho voluto riprodurre questa ricetta in versione ramen. Per farlo ho cotto la carne di maiale seguendo la ricetta dello chashu, ossia della pancetta di maiale cucinata per il ramen; ho preparato un dashi, brodo umami della cucina giapponese, e ho assemblato i vari ingredienti come da ricetta. Il risultato, per bontà, reputo sia sorprendente.

 

Sciacquate l’alga kombu e i funghi shiitake, raccoglieteli in una casseruola inox e lasciateli in ammollo in 5 dl d’acqua per 12 ore.

 

Pulite il porro, raschiate lo zenzero, schiacciate e sbucciate l’aglio quindi raccoglieteli in una casseruola, versate tutti gli ingredienti liquidi per lo chashu, unite le puntine di maiale; portate in ebollizione, schiumando regolarmente e lasciate cuocere 2 ore o sin quando gli ossi si potranno sfilare dalla carne per gravità.

Sgocciolate le puntine e disossatele e tagliate ciascuna in 2-3 pezzi; lasciate raffreddare il brodo di cottura quindi sgrassatelo (potete metterlo in frigorifero e togliere la patina di grasso che si formerà dopo qualche ora).

 

Sciacquate le vongole senza farle “spurgare” in acqua e sale, il motivo l'abbiamo scritto qui. Raccoglietele in tegame, fatele aprire a recipiente coperto e fiamma alta, circa 5 minuti. Filtrate il liquido formatosi. Sgusciate metà delle vongole.

 

Sgocciolate i funghi sheetake; portate la casseruola sul fornello, scaldate e prima che il liquido bolla, ossia a circa 80 °C, togliete l’alga kombu; quando l’acqua sta per bollire unite il katsuobushi e portate in ebollizione.

Filtrate il brodo ottenuto, ossia il dashi, utilizzando un colino grande foderato con una garza; unite al brodo i funghi privati dei gambi e affettati e fateli cuocere 30 minuti; aggiungete le puntine 1 dl del loro brodo di cottura sgrassato e il liquido delle vongole e fate cuocere 10 minuti.

 

Fate cuocere gli udon in acqua bollente leggermente salata circa 5 minuti; scolateli e passateli nell’acqua fredda. Mettete un mestolo di brodo in una tazza e stemperatevi il miso; spegnete il fornello e unite il composto di miso al ramen. Distribuite nei piatti gli spaghetti e le vongole; con una schiumarola sgocciolate funghi e puntine e disponetele nelle ciotole, versatevi sopra il brodo molto caldo e servite subito. Se volete unire al ramen l’uovo marinato la ricetta la trovate qui.

Ingredienti per 2 persone

500 g di vongole veraci
1 cucchiaio di shiro miso
50 g di udon (spaghettini giapponesi)

 

Per il dashi
30 g di alga kombu
20 g di katsuobushi (bonito, tonnetto)
8 funghi shiitake essiccati

 

Per la cottura stile chashu

500 g di puntine di maiale baby ribs
5 dl di acqua
2,5 dl di salsa di soia
100 ml di sake
40 g di zucchero
2 cucchiai di mirin
1 spicchio d’aglio
20 g di zenzero
1 porro

1

Articoli Simili
I più letti del mese
IL FILETTO DI BRANZINO AI DUE SESAMI SAUTÉ
A MILANO OBICÀ SI È FATTO IN TRE | LA MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA
Con il nuovo spazio appena inaugurato alla Stazione Centrale, Obicà Mozzarella Bar ha trovato casa -la terza a Milano- in uno dei luoghi più iconici della città. Su un’idea diventata progetto, poi realizzato di Sil... Leggi di più
TRANSVANTGARBAGE. TERRE DEI FUOCHI E DI NESSUNO DI MARISA LAURITO
Transvantgarbage. Terre dei Fuochi e di Nessuno di Marisa Laurito. Un viaggio in queste terre di orrori, sconvolte da rifiuti altamente inquinanti e pericolosi. Marisa Laurito, non solo è una brava attrice che ha sfidato... Leggi di più
AMNESIA MILANO PRESENTA ICONS. OSPITE SPECIALE DENNIS FERRER
Venerdì 5 gennaio 2018 Amnesia Milano presenta ICONS. Ospite speciale Dennis Ferrer. In partnership con TheBaseCrash e Youth. L’Amnesia Milano dà il suo personalissimo benvenuto al 2018 con una serata dalle atmosfe... Leggi di più
KINGS OF THE BOX: DELIVERY DA RISTORANTI E ALTRI FORNITORI
Siam già lontani, allora dimmi ciao.Dimmi cosa mangi e mando il menù per te. Questo è l’approccio Cristiano Tomei (foto 2), con l’invito al gioco alla sperimentazione, al divertimento.Al ristorante L’Im... Leggi di più
I PRIMI DIECI ANNI DI BRASSERIE BRUXELLES
Per festeggiare l’importante anniversario, la prima decade di attività, Brasserie Bruxelles il “tempio” della birra belga a Milano ha deciso di organizzare ben dieci giorni di celebrazioni imperdibili c... Leggi di più
PIANO CITY MILANO: I PIANOFORTI SUONERANNO NEI CORTILI E NELLE PIAZZE
Piano City Milano torna per la sua sesta edizione il 19, 20 e 21 maggio 2017.Aperte le iscrizioni per l’edizione 2017. Anche quest'anno Milano nei suoi luoghi più belli e suggestivi sarà invasa dalle note dei pianoforti... Leggi di più
LA QUARTA EDIZIONE DI POMMERY GOLF CUP 2017
Dopo il grande successo degli scorsi anni, la Maison Vranken-Pommery, rinnova l’appuntamento con la Pommery Golf Cup, il prestigioso circuito dedicato agli appassionati di Golf, ma soprattutto a chi vuole concedersi un ... Leggi di più
VINCENZO DE FEO PRESENTA “...PRIMA DEL CLICK” A DAMARS
Martedì 6 marzo alle 18 e 30 l'ingegner Vincenzo De Feo, Presidente del Comitato Civico “Non sei solo”, presenterà la Seconda Edizione del libro “...prima del CLICK” di cui è autore (di cui abbiam... Leggi di più
PIZZA LA LADY MILLENARIA | UNA BUONA PIZZA IN ALTO ADIGE
Pizza: tutti la amiamo, tutti sappiamo, o supponiamo, di saperla preparare. Ma conosciamo veramente i suoi segreti, gli equilibri che la rendono, verosimilmente, portatrice di felicità e star internazionale del food?   ... Leggi di più

 berlucchi-new

 

 

We use cookies to improve our website and your experience when using it. Cookies used for the essential operation of this site have already been set.