17nov 2016
MATTEO TORRETTA DA @KITCHEN PER L'ACETO BALSAMICO DI MODENA MANICARDI
Articolo di: Dirce Bottardi

Matteo Torretta, executive chef di Asola, cucina sartoriale, “ha creato su misura” del rinomato aceto balsamico di Modena IGP Manicardi, un paio di ricette che possono essere realizzate nelle cucine domestiche.

La creatività di Torretta è stata ispirata da diverse “etichette” della gamma dei balsamici di Modena  Manicardi,  che a Castelvetro (in provincia di Modena) li produce fedelmente seguendo l'antica tradizione emiliana, ottenendo diverse sfumature di acidità  secondo il mix di mosto e/o aceto di uva impiegati, sino ad arrivare al top di gamma: l'impareggiabile Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, invecchiato 25 anni prima di essere commercializzato.

La più veloce nella preparazione e di grande risultato gustativo che lo chef milanese ci ha fatto assaggiare è la tartare di salmone, crema di mais, con crostini & misticanza.

Questi i passaggi: prendete del mais in chicchi (che si trova in scatola) fatelo cuocere per 10 min coperto da acqua. Conditelo con sale e un po' di aceto balsamico di Modena IGP 4 Scudi Manicardi, quindi frullatelo fino ad ottenere una crema consistente. Procedete con la tartare iniziando da un pezzo di filetto di salmone (Torretta suggerisce quello Irlandese) senza lische e pelle, salatelo da entrambi i lati prima di tagliarlo a piccole strisce regolari che poi ridurrete a piccoli cubetti. Una volta terminato, mette la tartare in una ciotola e conditela con lo stesso aceto balsamico Manicardi e - tocco da chef - salsa di soia e un po' di buccia di lime grattugiata. Componete il piatto mettendo la crema di mais, a seguire la tartare di salmone, qualche crostino tostato (Torretta li insaporisce con burro), qualche foglia di misticanza precedente condita, e finite con alcune gocce di aceto balsamico di Modena. Il risultato al palato sorprenderà per la perfetta armonia tra salinità, acidità e freschezza e la nota di croccantezza.

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