19dic 2018
SOSTENIBILITÀ IN CUCINA (2/2) | LA SPESA ARRIVA IN CUCINA
Articolo di: Fabiano Guatteri

Per poter cuocere o preparare gli ingredienti occorre pulirli, ossia mondarli. In genere questa operazione produce scarti. Però non tutto ciò che si scarta deve finire subito nella pattumiera. Una banalità: le foglie del ravanello sono ottime in insalata (come da foto), ma in quanti le utilizzano? Affrontiamo la gestione sostenibile della spesa in cucina. Abbianìmo già scritto di come fare la spesa; potete leggere l'articolo cliccando qui.

 

Buttarle è uno spreco molto facile da evitare. Le lische e le teste di pesce sono la base per preparare il cosiddetto fumetto, ossia un brodo con cui cucinare al meglio zuppe di pesce, risotti o per realizzare salse di accompagnamento da grand gourmet. I carapaci dei crostacei sono alla base dei coulis, ossia dei brodi di crostacei e delle bisque, raffinate zuppette ristrette proposte dall’alta cucina. Si tratta di preparazioni ricercate, non certo di ripiego e con costi vicino allo zero. Con gli ossi (di pollo, agnello, manzo, vitello….) possiamo produrre analogamente un brodo per la preparazione di minestre, consommé, salse e i vari fondi (bruno ecc.). Va da sé che le parti più verdi di porri e cipollotti, quelle legnose degli asparagi, gli scarti non terrosi dei funghi, si prestano a preparare o ad aromatizzare brodi vegetali. Le parti più sode dei gambi dei broccoletti e dei cavolfiori possiamo utilizzarle, ridotte a purè, per la produzione di muffin e di sformatini. Diversamente cuociamole in acqua e aceto, quindi serviamole in insalata condite con olio accompagnate con olive, acciughe e, volendo, un tocco d’aglio. I gambi dei carciofi una volta mondati della parte esterna, si possono affettare e unire a minestre o a zuppe da trasformare eventualmente in creme. Le foglie dei finocchi, vale a dire le barbe, opportunamente lavate si uniscono alla maionese e ad altre salse emulsionate, all’acqua di cottura del pesce, per guarnire pesci affumicati, oppure per aromatizzare insalate comprese quelle di arance. Le bucce di patata si possono cuocere al forno sino a quando saranno croccanti, mentre quelle di mela, frullate, entreranno a far parte di mousse di frutta quando non di gelati. Le bucce di mela e pera, tolte a spirale, possono essere sciroppate in acqua e zucchero e poi utilizzate per guarnire gelati e altre preparazioni dolci ed essere così consumate. Le bucce delle arance candiamole cuocendole in uno sciroppo di acqua e zucchero ed eventualmente passiamole nel cioccolato fuso in modo da ricoprirle, mentre con quelle di limone, oltre che grattugiarle, possiamo cimentarci nella realizzazione di infusi o di liquori casalinghi. Pertanto facciamo dello scarto la materia prima di una nuova ricetta di alto profilo. Non è tema di questo articolo, ma va ancora detto che gli scarti della carota, così come i carapaci polverizzati o i noccioli d’oliva pestati e tanti altri ingredienti opportunamente trattati possono trovare un ulteriore impiego nella cosmesi domestica.

 

Non tutto quello che viene prodotto dalla cucina è interamente consumato. Ma come utilizzare ciò che rimane nel piatto da portata? Esiste un’ampia letteratura in merito agli avanzi e al loro impiego che affonda le radici nella tradizione contadina. In genere interpreta una cucina povera, di ripiego. Ma forse il giusto atteggiamento dovrebbe essere un altro. Quando realizziamo un piatto, per prima cosa prepariamo le basi. Per esempio se vogliamo proporre a tavola le tagliatelline condite con sugo di pomodoro , prepariamo il sugo, cuociamo la pasta, poi assembliamo le due basi ottenute. Alla stessa stregua proviamo a considerare anche gli avanzi come basi che uniremo ad altre preparazioni per ottenere piatti più complessi e non necessariamente poveri così da riproporre le nostre tagliatelline avanzate non già nella solita frittata o al salto, ma magari in un souffé ai funghi oppure con una cremosa fonduta di formaggio..

 

Meglio ancora se la fonduta è preparata con avanzi di formaggi. Con questi possiamo improvvisare, oltre a fondute e soufflé, piccole quiche alle erbe fini, ripieni per paste e verdure, salse da servire sul filetto (ispirandoci al filet mignon in salsa al Roquefort). Pertanto anziché riproporre le solite ricette vorremmo qui semplicemente suggerire un diverso atteggiamento nei confronti degli avanzi che potremmo chiamare, basi, o ingredienti prelavorati per conferire maggiore dignità a questi cibi.

Il compostaggio

 

Come detto dopo aver utilizzato scarti e avanzi, ciò che rimarrà dei rifiuti umidi possiamo ancora utilizzarlo in modo proficuo. Trasformiamolo in compost, ossia in una sorta di terriccio da utilizzare come fertilizzante per le nostre piante. Per ottenerlo dobbiamo munirci di un’apposita compostiera. Ne esistono sia da balcone, sia da giardino, ma non è difficile costruirsela da soli trattandosi, in sostanza, di un semplice contenitore dotato di coperchio. Raccogliendo nella compostiera i rifiuti umidi otterremo, come detto, un terriccio con cui concimare i vasi dei fiori e, naturalmente, anche i vasi con le aromatiche. Tutti gli scarti organici (scarti di frutta, verdura…) si possono utilizzare, gusci d’uovo compresi, per il composto a eccezione degli ossi. La compostiera è in genere dotata di un piccolo manuale che spiega la proporzione ideale tra i vari componenti che , oltre agli scarti organici, comprendono foglie, carta, legnetti cui possiamo tranquillamente unire anche i fondi di caffè e i filtri del tè. 

 

E c’è chi in città, soprattutto per la soddisfazione di ottenerli, coltiva persino i pomodori. Una interpretazione integralista del chilometro zero o un piccolo passo verso l’autarchia?

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